PEPITA CON TASAJO, LA COMIDA GRANDE DE CHIAPAS


Honrar las tradiciones y preservarlas es algo que en Chiapas saben que es fundamental. Por eso, cada año se celebra la Fiesta Grande del 8 al 23 de enero que tiene mucha música, danza y comida. De esta última hay platillos que no pueden faltar como la pepita con tasajo.


La “comida grande”, como también conocen a este platillo no es nueva, lleva siglos preparándose y su procedimiento llevan una serie de instrucciones que propios y extraños deben seguir.


DE LEYENDA A TRADICIÓN

En 1611 una epidemia y una hambruna azotaron el estado de Chiapas; de acuerdo con algunos investigadores, murió hasta el 66% del total de la población del estado.


La Fiesta Grande comenzó en estas épocas luego de que una terrateniente española llegara desde Guatemala buscando a un famoso curandero que se encargaría de salvar a su hijo de una enfermedad. Tan buena fue la mano del experto que después de seguir sus indicaciones, el niño logró sanar y sobrevivió.

Tal fue el agradecimiento de la madre que mandó traer una innumerable cantidad de alimentos al tiempo que los indígenas locales se disfrazaron con máscaras de madera, sarapes de colores y sonajas para entretener al niño. Los famosos parachicos también tienen su origen en estas fechas.

Esto se volvió toda una celebración que perdura hasta nuestros días y si algo distingue las fiestas en México es la comida, sí, esos platillos que se vuelven especiales.


PEPITA CON TASAJO DE CHIAPA DE CORZO

Esta preparación surgió en los altos chiapanecos y aunque se consume principalmente en la Fiesta Grande también se cocina para ocasiones especiales como bodas, festejos familiares y es un platillo que se sirve en los restaurantes de manteles largos.

Consiste en tiras de res bañadas en una especie de mole, o mejor dicho pipián. La carne tiene una preparación especial conocida como tasajo que consiste en salar y secar la carne; esta técnica es utilizada desde hace siglos con la finalidad de alargar su vida útil, es decir, como método de conservación.

El tasajo se baña con pipián hecho a base de pepitas de calabaza al que se le suma arroz molido para espesar, manteca de cerdo y achiote.

La preparación comienza un día antes de la Fiesta Grande a la medianoche y no todos tienen acceso a la cocina. Se dice que solo las cocineras expertas pueden entrar y ellas mismas invitar a los ayudantes que por lo general son mujeres; pocos hombres pueden entrar.

Esto es debido a las supersticiones que dicen que nadie lo puede ver ni tocar por temor al “mal de ojo” que consiste ya sea en que no espese lo suficiente, no agarre buen sabor, se agrie o que los ingredientes se separen, es decir, que se corte.


HAZLO EN CASA

A pesar de que la pepita con tasajo es una preparación compleja no es imposible y lo puedes preparar en casa con esta receta publicada en la tesis de Elpidio Gómez en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.

INGREDIENTES

  • 1 kilo de tasajo

  • 2 cucharadas soperas de arroz (remojado)

  • 1/4 de taza de achiote

  • 125 gramos de semilla de calabaza (dorada y molida)

  • 2 jitomates

  • 1/4 de cebolla mediana

  • 125 gramos de manteca de cerdo

PREPARACIÓN

  1. Cocer el tasajo y apartar el fondo restante.

  2. Licuar el arroz y el achiote con caldo suficiente. Mantener espeso.

  3. En una sartén con suficiente manteca, freír el jitomate y cebolla licuados y en seguida agregar el arroz con achiote colado.

  4. Agregar la pepita disuelta en caldo y colada.

  5. Revolver hasta que hierva.

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